Chapulines en un mercado de Oaxaca

Como parte importante de la riqueza cultural del estado de Oaxaca, ubicado en la parte sur de la República Mexicana, se encuentra también la comida. Su variedad es increíble, ya que es resultado de una ancestral fusión entre lo prehispánico y lo colonial, salpicada un poco por otras influencias que le han dado un toque exquisito.

En aperitivo, el mezcal es la bebida por excelencia en casi toda la región oaxaqueña. En la región de Matamoros se producen los mejores, como el de pechuga y el de ollita. Los hay también añejados, reposados, almendrador y con sabor a nanche, naranja o maracuya, siempre acompañados por la típica sal de gusano y limón.

Hablando de botanas, hay una sorprendente variedad que incluye desde insectos como las hormigas, los chapulines, que sirven fritos o con salsa de chile, preparados en la salsa o tostados, hasta las clalludas con asiento (tortilla grandes y delgadas, fritas con grasa de puerco) para acompañar el delicioso quesillo y la cecina adobada o salada, además del chicharrón, la moronga y una gran variedad de memelas y pellizcadas.

Pero cualquier comida de Oaxaca no sería completa sin el mole, el rey de los platillos que, se dice, se hace de siete maneras diferentes: negro, chichilo, colorado, coloradito, amarillito, amarillo y verde, aunque pudieran ser más, de acuerdo con la cocinera y con los ingredientes. Se sabe, por ejemplo, que el mole negro lleva no menos de 20 ingredientes diferentes.

El estado de Oaxaca ofrece también sopas elaboradas con diversos componentes vegetales, destacan las de guías de calabaza, los caldos de carne con verduras y las sopas de mariscos o de camarones gigantes procedentes de la región del Istmo.

Como platos fuertes, varios son los platillos que pueden mencionarse, aunque los más importantes son el pollo, el guajolote y la gallina en mole, los exquisitos tamales en hoja de plátano con un poco de mole adentro, los chiles rellenos y las carnes de res o de puerco, como el espinazo y la cecina de res o de cerdo enchilada. Todos estos platillos pueden acompañarse con agua fresca de chia, de horchata, de tamarindo y de almendra y arroz, o del delicioso y fresco tejate (bebida de cacao con maíz) que parece estar en peligro de extinción.

Todos los pueblos de Oaxaca ofrecen alguna especialidad culinaria pero para probar el verdadero ambiente oaxaqueño, les recomiendo visitar el Mercado 20 de Noviembre en la ciudad de Oaxaca, cerca del zócalo, donde se pueden saborear carnes exquisitas dentro mismo del mercado. Antes de sentarse, no olviden ir por algunas verduras tales como aguacate y limones para conocer el verdadero sabor a comida mexicana.

Foto Vía: Pixteca

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