La gastronomía tlaxcalteca
En la ciudad de Tlaxcala
La actual gastronomía tlaxcalteca es producto de una herencia milenaria de los antepasados indígenas, que se enriqueció con las aportaciones españolas, y es lo que hoy en día le da forma a una amplia gama de sabores, aromas, consistencias y colores resultando en autenticas delicias.
El maguey era aprovechado por completo por lo antiguos tlaxcaltecas. Desde el punto de vista alimenticio, el maguey les proveía de aguamiel, cuya fermentación lo convierte en pulque, además de sus gusanos y la piel de las pencas para envolver los mixiotes, a los que agrega un sabor exquisito. Incluso hoy las pencas son utilizadas de barabacoa de hoyo y se asan antes a las brasas con el fin de envolver aves de caza, armadillos, guajolotes y conejos.
Un sitio muy importante de esta cocina regional lo ocupan los insectos. Así podrán apreciar y degustar los famosos chapulines, chinicuiles (gusanos rojos), escamoles (larvas de hormiga) y otros más. Flores como la yuca, el tzompantle o colorín, la de la calabaza y la jamaica también eran ingredientes infaltables en las comidas prehispánicas tlaxcaltecas.
Todas estas delicias, excepto los perros tlalchichi, afortunadamente han sobrevivido hasta nuestros días, y es posible paladearlos en los establecimientos del estado.
Con el asentamiento de los españoles en la región, se conjugaron las dos culturas culinarias, incrementándose la ya de por si amplia riqueza gastronómica de Tlaxcala. Se añadieron entonces haba, trigo, cebada, arroz, cerdos, ovejas, gallinas y ganado vacuno, y con éste la leche y sus derivados, como queso, requesón y crema. De esta mezcla surgieron los llamados platillos mestizos. Las pencas de maguey ahora envolvían carne de carnero, pollo y cerdo haciendo más amplia la variedad de barbacoas.
Asimismo, el ancestral cacao se popularizó mezclado con la leche. Los antiguos tlaxcaltecas ya consumían dulces elaborados con semillas de uahutli mezcladas con miel de hormigas silvestres, a lo que conocían como tzoalli, pero fue hasta la época colonial cuando se conocieron la miel de abeja y la caña de azúcar, cuyas mieles o melazas dieron origen al piloncillo.
Hasta nuestros días perviven dulces que son todo un halago al paladar, como las tlaxcales, elaborados con granos de maíz macerados y amortajadas, las famosas alegrías o amaranto y, con la introducción al trigo, delicias como el pan de fiesta, los buñuelos con requesón y miel de piloncillo entre otros más.
Los moles también son de origen prehispánico, pero ciertos condimentos españoles les han dado el sabor que hoy pueden disfrutar y cada región tiene su propia versión al respeto. La lista de guisos que podrán encontrar en el estado de Tlaxcala es también muy impresionante por lo que no se pueden perder una vuelta por esta parte de México ubicada muy cerca del Distrito Federal.
Foto Vía: Orni68
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